Полезная информация о рыбной муке

Пищевая рыбная мука – это сухой рассыпчатый порошок без комков, плесени или затхлого запаха. В основном, имеет коричневый или светло-коричневый цвет и резкий рыбный запах. В зависимости от сырья (видов рыб) для производства рыбной муки конечный продукт может быть также белого с жёлтым оттенком или светло-серого цвета.

Состав рыбной муки

Рыбная мука – источник высококачественного белка и незаменимых аминокислот: метионина, лизина, треонина и триптофана. В состав рыбной муки входит огромное количество минеральных веществ и витаминов, в том числе: фосфор, кальций, железо, холин, биотин, цианокобаламин, витамин А и витамин D.

Виды рыбной муки по условиям производства

Судовая рыбная мука

Изготовление рыбной муки данного вида происходит на судах тралового флота, на которых имеются специальные рыбомучные установки. Обычно в качестве сырья берут отходы разделки рыбы: головы, кишки, неликвид, нежелательный прилов, иногда хребет и плавники; если на судне разделывают рыбу – филе.

Виды рыбы для производства судовой рыбной муки:

Вся перечисленная рыба делится на две категории:

1. Донные породы (обитает у дна): минтай, лемонема, бычок, треска, пикша, окунь. Рыбная мука белого (сероватого) цвета, количество протеина – от 58-62%, жира – 5-8%. Вылавливаются круглый год.
2. Пелагеальные породы (обитает в толще воды): путассу, мойва, скумбрия, сардина, сайра, сельдь. Рыбная мука более темного (коричневого) цвета, количество жира выше нормы – 10-19%. Протеин на путассу, мойве, сельди, скумбрии может достигать до 72%, сайре 56-60%.

Для того чтобы купить рыбную муку оптом, следует учесть путины лова. В тихоокеанском бассейне они определены следующим образом:

• Зимняя: декабрь – 21 марта – Охотоморская минтаевая путина до 57-59 тыс. тонн.
• Летняя: апрель-ноябрь – путина в Беринговом море примерно 44-47 тыс. тонн.

Пелагеальные породы ловят в период разрешенных путин:

• Путассу: январь – июль, октябрь – декабрь.
• Сельдь: северный бассейн июль – сентябрь, тихоокеанский бассейн октябрь – март.
• Скумбрия атлантическая: июль – сентябрь; скумбрия и сардина тихоокеанская: июль – ноябрь.
• Мойва: февраль – март.

Особенности производства судовой рыбной муки

Плюсы:

• всегда свежее сырье (низкий уровень гистамина);
• отсутствует фальсификат.

Минусы:

• качество рыбной муки меняется в пределах партии (зависит от количества прилова, присутствия неликвида и пр.);
• нет товаросопроводительных документов, т.е. требуется полная лабораторная проверка качества;
• не исключены недогрузы/перегрузы (качка, стрелочные весы могут отклоняться и пр.).

Береговая рыбная мука (произведенная на берегу)

Изготовление береговой рыбной муки происходит на специальных рыбомучных установках.

В качестве сырья используются: отходы разделки рыбы (головы, кишки), неликвид, нежелательный прилов, целиковая рыба с истекающими сроками годности, порченая рыба и т. д.

Береговые производства рыбной муки могут быть как у компаний, которые сами ведут лов рыбы, так и у компаний, специализирующихся на переработке (утилизации) отходов сторонних организаций.

Пищевая рыбная мука из лососевых рыб

С 10-20 июля период 1 месяц начинается лососевая путина. Для нереста в реки Камчатки заходит рыба лососевых пород: кета, горбуша, кижуч, нерка. Головы и кишки данных рыб также подходят для изготовления рыбной муки. Однако стоит понимать, что это специфичный продукт, который может не соответствовать ГОСТ 2116-2000 по следующим показателям:

• Протеин может быть ниже 50%.
• Жир до 25%.
• Из за высокого показателя жира отклонение по органолептическим показателям: нерассыпчатая, комкующаяся.

Особенности производства рыбной муки на берегу

Преимущества:

• в пределах партии – стабильное качество рыбной муки;
• рыбная мука с берегового производства сопровождается ветеринарными документами;
• возможность влиять на теологический процесс производства;
• возможность хранения на производстве;
• отсутствуют внутритарные недогрузы.

Недостатки:

• возможен низкий уровень свежести сырья (высокий уровень гистамина), зачастую привозят порченую рыбу;
• возможен фальсификат.

Фальсификат: риски, способы определения качества рыбной муки

Дефицит качественной рыбной муки на рынке и постоянный рост цен поспособствовали появлению широкого спектра ее аналогов и фальсификатов. В настоящее время на рынке представлены продукты, официально зарегистрированные под названием «аналог рыбной муки». Что это? Это концентраты белка и комбинированные продукты на основе рыбной муки, которые могут выступать как самостоятельные товары, так и дешевая альтернатива рыбной муке.

В принципе, аналог должен соответствовать аминокислотному составу рыбной муки. Однако, пользуясь несовершенством существующего ГОСТа, многие производители продают фальсификат по цене натуральной рыбной муки. Определить их несложно, так как в рыбной муке не допускается наличия источников белка растительного и животного происхождения, а также различных азотсодержащих соединений. Фальсификаты фактически являются смесью рыбной муки и более дешевых компонентов, либо вообще изготавливаются без использования натуральной рыбной муки, но органолептически напоминают рыбную муку.

Основные ингредиенты фальсификатов:

• мясокостная, перьевая, птичья, кровяная мука;
• соевый шрот;
• дрожжи;
• отходы кожевенного кофейного производств;
• мочевина (карбамид);
• соли аммония и кальция;
• другие растительные компоненты.

Важно понимать, что добавление мочевины и солей аммония (1% ввода мочевины увеличивает количество азота на 2,6% в рыбной муке) в повышенных количествах (по азоту определяется содержание сырого протеина в рыбной муке) способствует массовому отравлению и гибели животных, что наносит значительный урон сельскому хозяйству.